Viñas integran técnicas para diferenciarse

El buen nombre del vino chileno no es gratuito. Para seguir ganando medallas y distinciones, las viñas están introduciendo procesos que les permitan diferenciarse de la competencia.
Si alguien dijera que la Luna y las estrellas, la cercanía con la costa, los animales, el fondo del mar y la gravedad tienen algo en común, lo más seguro es que a muchos les parecerá un exceso. Sin embargo, en la producción de vinos chilenos, hay quienes manejan estos temas a diario.

Desde hace ya un tiempo que esos factores se están integrando para obtener productos que se diferencien del resto.

Lo que en algunos casos partió como un piloto o como una integración de experiencias exitosas en otros lugares del mundo, hoy se está masificando y ha comenzado a transformarse en un elemento diferenciador que, según aseguran los entendidos, aumenta la calidad de los vinos y, obviamente, su precio final.

La especialización, la calidad, la fineza de los procesos y los detalles en la presentación parecen ser la clave del éxito, y eso los productores nacionales lo tienen más que claro.

El mercado ha crecido y ya no basta con tener un nombre. La tarea y el desafío para algunos está en ser únicos.

Bajo el mar
Fue un buen día de buceo lo que hizo que a Patricio Casanueva se le ocurriera la inusual idea de meter botellas de vino a envejecerse al mar. Una idea innovadora que le ha traído buenos dividendos y que esperan seguir potenciando. Se trata de un producto exclusivo que solamente se comercializa en Chile en algunas tiendas especializadas o por venta telefónica. Casi el 90% de la producción se va al extranjero.
¿Uvas congeladas para hacer vino?
No sólo en los procesos es posible integrar novedades. Bien lo saben en la Viña Morandé, en donde producen una edición limitada de un vino hecho con uvas congeladas.

Conocido internacionalmente como Ice Wine, se trata del único vino de este tipo que se produce en Chile y es el resultado de la investigación de la enóloga Macarena Morandé.

Una vez cosechada la uva, cada racimo se somete individualmente al proceso de congelamiento a -30º C. Se mantienen así algunos días hasta que se tiene la certeza de que la pulpa se ha congelado completamente. Luego se prensan para obtener el jugo; un proceso que dura varias horas por el hecho de estar congeladas.

El jugo fermenta en barricas de encina y luego se guarda hasta ser envasado. La diferencia que tiene con un vino convencional es su gran concentración.

La producción es limitada. En 2004 solamente se produjeron 11 barricas equivalentes a 3.300 botellas. El vino se vende en tiendas especializadas y en el restaurante House of Morandé. Cada botella tiene un valor de $10 mil..


Para este año esperan producir cerca de 7 mil botellas que viajarán hasta países como Estados Unidos, Bélgica e Inglaterra, donde ya han probado el resultado de uno de los procesos de guarda más innovadores y raros del planeta.

A pesar de que la mayoría del procedimiento se hace en barricas, como el tradicional, el vino se mete embotellado y sin etiqueta a 15 metros bajo el nivel del mar durante cuatro meses. Cada una de las botellas del Pinot Noir-Carménère que producen vale $15.000.

Pero, ¿qué gana el vino estando debajo del mar? Ariel Muñoz, sommelier y export manager de la Viña Casanueva, asegura que en esos meses el vino "no tiene oxidación porque no hay oxígeno libre bajo el mar, la temperatura constante ayuda a que evolucione muy bien y en términos aromáticos y de estructura se pone mucho más cremoso". La presión hace que el vino evolucione de una manera diferente, señala.

Aires marinos
Pero ellos no son los únicos que utilizan los beneficios del mar en sus productos. La Viña Casa Marín se instaló hace siete años a sólo 4 kilómetros del mar en el Valle de San Antonio. La idea era darle a sus vinos un toque diferenciador que les otorgara la posibilidad de destacar tanto en el mercado nacional como en el internacional.

Según cuenta María Luz Marín, enóloga y dueña de la viña, "la cercanía con el mar y las características del clima le entregan una acidez natural al vino porque la uva madura más lentamente y no pierde la acidez. Además se le agrega una alta mineralidad que no entregan otros valles".

Otro de los beneficios está en que se desarrollan aromas y sabores que se mantienen en el tiempo.

Se trata de un vino con un toque distinto que, según aseguran, es de mejor calidad y se puede guardar en botella por más tiempo que uno tradicional, gracias a las características que le entrega la cercanía con la costa. Mientras una botella de sauvignon blanc de este tipo puede costar entre $10 mil y $20 mil, en un clima templado es difícil que llegue a los $10 mil.

El esfuerzo de esta viña ha tenido frutos. Sus vinos más reconocidos y los que han recibido más premios son el sauvignon blanc Cipreses y sauvignon blanc Laurel que tienen un valor comercial de $18 mil la botella.

100% natural
En el Valle de Colchagua, la fórmula de Viñedos Orgánicos Emiliana (VOE) va por otro lado. Aquí la receta está en que los viñedos no son intervenidos por fertilizantes, pesticidas ni nada parecido durante el cultivo o la producción de vinos.

Además se usa un calendario especialmente diseñado, que se rige por la Luna, para definir podas y cosechas. El uso de cuarzos y de abonos naturales para mantener el equilibrio de la tierra es otro de los elementos diferenciadores.

Las plagas y las malezas se controlan preventivamente con animales y como fertilizantes sólo se usan productos naturales. Lo que se busca es prevenir sólo con productos permitidos por la agricultura orgánica.

El proceso de vinificación también se hace de forma natural. "Nosotros no aplicamos más que la levadura como agente externo porque no tenemos ninguna necesidad", señala Carolina Fernández, enóloga de la viña.

Durante la fermentación se le agrega sulfuroso, que es el que ayuda a mantener el vino por más tiempo en buenas condiciones. Sin embargo, en VOE se rigen por los requerimientos internacionales de utilización permitidos dentro de la agricultura orgánica.

El tratamiento especial obviamente incide en los costos, ya que un vino orgánico aumenta casi en un 50% su valor porque necesita más mano de obra. Una botella puede llegar hasta los $48.900. Por eso mismo los productos que elaboran son catalogados como "reserva".

A pesar de que para el común de la gente no es una tarea fácil distinguir un vino orgánico y biodinámico de uno tradicional, Carolina Fernández asegura que "sí se puede decir que es mejor".

Producción en niveles
Siguiendo por el valle de Colchagua, la Viña Clos de Apalta centra su fórmula de producción en el uso de la gravedad y en las cosechas 100% manuales.

A través de una bodega en seis niveles, de los cuales cuatro están bajo tierra, el vino viaja, sin el uso de bombas, desde el minuto en que se limpia la uva hasta la embotellación. El concepto que prima es el tránsito natural, dado por el paso de un nivel a otro de la bodega para avanzar en las etapas de producción.

Lo que hicieron fue tomar la experiencia de producción que se tenía hasta principios del siglo XX y revivirla para darle un sabor único a sus vinos. Jacques Begarie, enólogo jefe de la viña, asegura que "se trata de una exquisitez indispensable cuando uno quiere hacer un vino exclusivo". Asegura que es la sumatoria entre el desgrane manual y la vuelta a los procesos de antaño los que dan como resultado un "vino perfecto".

Con una inversión de US$ 10 millones, la bodega de Clos de Apalta produce 80 mil botellas anuales a un precio promedio de venta al consumidor de US$ 100.

Sin embargo, los vinos que se comercializan no son los que se han producido con el concepto de la gravedad. Para eso habrá que esperar un tiempo ya que en 2005 ingresaron las primeras uvas a la producción. Según explica el enólogo de la viña, "el objetivo de hacer esta inversión fue para asegurar que la calidad de nuestros vinos iba a permanecer. Mejorar el proceso nos ayuda a lograrlo".

Se trata de un vino hecho de forma artesanal ya que se vuelven a utilizar antiguas técnicas, pero es elaborado en una bodega capaz de mantener una temperatura estable en 14 grados y una humedad del 80%.